Iniziamo oggi la rassegna delle ricette partendo dalle tante esperienze passate. Andremo delle più lontane alle più recenti. Partiamo quindi dalla Tunisia. Mia prima terra d’adozione. Mio padre arrivò in Tunisia da solo nel 1964. Un’epoca magica per l’Africa. Vi racconto solamente che partì in dicembre e poiché andava in Africa dovette litigare con la mamma, la mitica Nonna Anna, per non doversi portare maglioni, pantaloni pesanti, cappotto ecc. Andava in Africa.
Li fa caldo sempre. E quindi camice, Jeans, pantaloncini e magliette. E per giacca una immancabile Sahariana. Ovviamente color caki. Mai fece più grande errore e capì subito quanto l’ignoranza sia pericolosa. Mai sottovalutare l’Africa ed i suoi freddi. Lo sbarcarono a più di 1000 metri d’altezza. Nevicava e faceva un freddo incredibile. La casa era bellissima, ma disabitata da mesi. Non c’era legna e tutto il riscaldamento andava a caminetti (tanti caminetti – uno in ogni camera, in sala, in cucina).
Dovette bruciare tavoli, sedie e poltrone prima di poter avere della legna e qualche vestito locale per coprirsi. All’epoca non c’erano certo i grandi magazzini di oggi dove puoi vestirti in 5 minuti. All’epoca i vestiti li dovevi commissionare e farteli fare.
Piatto 80 – il Cus Cus di Nebuer
Che vuol dire Nebeur? Perché non semplice Cus-Cus? Di Cus Cus ce ne sono tantissimi. Dalla cucina mediorientale del Libano ad esempio, sino al Marocco, ma spesso, anzi quasi sempre sono completamente diversi tra loro. Li ho conosciuti e assaggiati quasi tutti. Il Cus Cus Libanese, quello Egiziano, quello Algerino, quello Marocchino, quello siciliano e molti altri, ma quello Tunisino è unico e quello di Nebeur è speciale. Nebeur vuol dire “buona idea” e la buona idea della tradizione di Nebeur (un buco in mezzo alla Tunisia, sulla parte Nord) fu quella di mettere l’uva passa nel Cus Cus.
Come si Prepara
Raccontato da mia mamma che, vi assicuro, fa il miglio cus cus tunisino che possa esistere. Fidatevi!
Ingredianti per 4/6 persone:
- 4/500 gr di Agnello e/o Manzo (possibilmente spalla) a pezzi. Non guasterebbe anche un po’ di coda di bue, ma se non c’è poco male;
- 1 cipolla
- una grossa manciata di prezzemolo (da non confondere mai con il cilantro che spesso si sostituisce al prezzemolo con l’unico risultato di una catastrofe);
- 3 code di sedano rigorosamente con le foglie;
- 8 carote
- 8 patate
- 8 peperoni
- 4 zucchine (non spellate)
- 2 spicchi d’aglio
- 400 gr. di ceci già lessati e sgocciolati
- 3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
- olio, sale, pepe
- harissa, ossia un concentrato di peperoncino rosso e spezie tipico della Tunisia che oramai risulta essere piuttosto reperibile ovunque. Se non lo trovate non è grave, ma non sarà la stessa cosa.
Passiamo quindi alla Preparazione
- mettere l’olio nella pentola,
- aggiungere quindi la cipolla tagliata finemente a piccoli pezzi,
- unire la carne tagliata a pezzi e cuocere lentamente con sale e pepe,
- aggiungere due spicchi d’aglio tagliati a piccoli pezzi,
- sciogliere quindi il concentrato di pomodoro in 3-4 bicchieri d’acqua almeno ed aggiungerlo al tutto,
- aggiungere quindi sedano e prezzemolo tagliato finemente ed un dado vegetale,
- dopo 15-20 minuti aggiungere acqua bollente se necessario ed aggiungere le verdure intere (carote, patate, eventualmente anche 2 cipolle intere non troppo grosse, le zucchine ed aggiungere i ceci),
- quindi mettere il cus cus in una insalatiera e bagnare con acqua tiepida e poco sale ed aggiungere 3-4 mestoli di sugo. Mescolare il tutto e far assorbire dalla semola tutto il liquido ed il sugo. Sciogliere due cucchiai da caffè di harissa in due mestoli di sugo e metterli in una tazza. Si può tranquillamente usare anche cus cus precotto che comunemente si trova in commercio. Nel caso il rapporto semola/liquido lo troverete indicato sulla confezione. Se non usate il precotto mettere il cus cus in uno scolapasta a maglia molto fine o una pentola bucata (ossia con tanti buchetti fatti sul fondo, e far cuocere al vapore.
- Mettere quindi tutto il preparato (eccetto la semola) in una pirofila con molto sugo.
- Servire quindi il piatto mettendo una buona base di cus cus bagnato con il sugo e sopra carne e verdure. Pressappoco come nell’immagine che vedete sopra.
- A questo punto buon appetito e per chi vuole un po’ di brio in più mettere uno o due cucchiai del sugo con Harissa che avrete preparato in precedenza e messo in una bella tazza.
L’odore ed il sapore di questo piatto siffatto vi faranno ricrede sulla scarsa considerazione che spesso di ha della cucina tunisina.
Che vino abbinarci?
Sono sapori forti ma non troppo. Se non si eccede con il piccante i sapori sono comunque decisi. Personalmente amo berci un Chianti. Un Gallo nero o un Chianti dei Colli Senesi, ma anche un Rosso di Capalbio non mi dispiace. Rossi corposi ma non troppo vecchi. Comunque sia non credo ai sommelier che conoscono il vino giusto per tutti. Ognuno abbina il vino secondo le proprie sensazioni.
