Oggi parliamo di un altro ricordo tunisino, il penultimo di questa terra. Sempre dalla mamma. I Brik li ricordo in modo particolare per due motivi. Il primo è per l’odore particolare che diffondevano e che si sentiva quando venivano preparati in dei padelloni enormi. O forse li ricordo enormi per l’età di allora. Chissà. Il secondo era perché volevano dire festa. Voleva dire che qualcuno doveva arrivare ed allora c’era l’aperitivo. Brick e champagne. A me però lo champagne non lo davano all’epoca. Ma poi ho recuperato.
Calzonetti Tunisini che si sciolgono in bocca al solo pensiero di mangiarli. Uno spettacolo ed un divertimento in piena regola. Mia mamma li preparava per i pranzetti veloci, fugaci o come antipasto. Meravigliosi. Veniamo a noi. Che ci vuole?
INGREDIENTI
- (per 6 brik)
- 6 sfoglie di brik (pasta di Riso)
- 250 g di tonno sott’olio scolato
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 2 patate lesse
- 6 uova
- 2 cucchiai di capperi
- harissa per i temerari
- Sale e pepe
- capperi salati o capperi freschi interi
- Olio per friggere
- Spicchi di limone per servire
Cosa sono questi calzoncini?
Come vedete in foto la pasta di riso, sottile come un foglio di carta, racchiude una farcitura. Quella dei calzoncini croccanti è un pò una costante della cucina dall’estremo oriente alla Mitteleuropa, dagli involtini primavera cinesi allo strudel austriaco, dai borek turchi ai briouat marocchini.
In Tunisia, il brik rappresenta questo concetto: una sfoglia sottilissima, le cosiddette “feuilles de brik”, che diventa l’involucro croccante per un ripieno di tonno, capperi e un uovo. Occhio a quando lo si addenta perché, se ben riuscito, il tuorlo dell’uovo è ancora morbido, liquido, e fuoriesce!
Come si prepara:
Per fare i brik ci vuole una certa abilità manuale: lavorare le sfoglie di brik richiede una gestualità sicura e rapidità per non far seccare le sfoglie in attesa (che si possono ricoprire con un panno strizzato). L’olio per friggerli deve essere bollente.
- Bagnare la pasta con un telo umido (umido non sgocciolante);
- Fatto questo mettere, stendere il foglietto di pasta umida in un piatto unto con poco olio;
- Mettere a centro il tonno, i capperi, tagliati (se sono quelli sotto sale ben sciacquati), personalmente preferisco i capperoni al naturale;
- Pepe e pochissimo sale, anzi se usate i capperi sotto sale e dubitate che la sciacquatura li abbia adeguatamente dissalati potete tranquillamente evitare il sale ed aprirvi l’uovo sopra curando di non, ripeto non, rompere il tuorlo;
- Chiudere rapidamente il foglietto e metterlo immediatamente nell’olio caldo. Non buttatelo nell’olio!! Adagiatelo con un cucchiaio di quelli bucati casomai. Quindi girare l’involtino e farlo rosolare. Come ha preso colore, questione di qualche minuto appena, mettere nel piatto e mangiare caldo.
- Preparare al lato una salsetta fatta con Harissa diluita in poca acqua calda e quindi bagnare poi il brik appena messo nel piatto.
L’handicap è che vanno fatti e mangiati. Sconsigliabile farne svariati e poi attendere d’aver finito per mangiarli tutti insieme. Non è possibile, si rovinerebbe la sorpresa. Comunque se si cura di preparare gli involtini prima e poi si friggono insieme o quasi ce la si può anche fare.
Alcune varianti?
Una molto interessante è quella di mettere qualche fettina di Cipolla dentro o erba cipollina. Personalmente una variazione che amo molto è quella di non mettere il tonno e mettere all’interno asparagi e uovo con una grattata di parmigiano. Certo è poco tunisino, ma chi se ne frega. Prezzemolo tritato sopra quello non deve mancare mai.
Si accompagnano con un bel rosato o un bianco secco secondo me. Io preferisco un vermentino o un bianco poco conosciuto, ma che amo moltissimo, l’Est Est Est del lago di Bolsena. Un eccellente bianco molto sottovalutato. Passiamo quindi al piatto seguente. 11L’ultimo della Tunisia. Certo ce ne sarebbero molti, ma questi sono quelli che secondo me, meglio di tutti, descrivono quel paese.
